Le lait, présumé coupable !
10 croyances et idées reçues qui ne résistent ni au bons sens, ni à l'analyse scientifique.
Le lait et les produits laitiers (lait, yaourts et fromages) comptent parmi les aliments qui suscitent actuellement le plus de discussions et de controverses. Erreurs, contre-vérités et mensonges font le lit d’une véritable cacophonie nutritionnelle. Leur accorder crédit peut poser un authentique problème de santé publique. Ceci ne relève pas du hasard, tant le lait constitue un produit à haute valeur symbolique et nutritionnelle. Il est désormais devenu urgent de tirer un vigoureux signal d’alarme et de rétablir la vérité́ à la faveur de l’ensemble des données scientifiques et médicales, voire du simple bon sens.
1. Le calcium du lait ne permettrait pas de lutter contre l’ostéoporose.
En fait, il est incontestable que l’absorption de calcium (donc de produits laitiers car, en France, ils apportent environ 60 % de ce minéral) est en relation avec la calcification et la densité osseuse. Il faut savoir que le pic de minéralisation osseuse se situe entre 18 et 25 ans et que la femme a perdu en moyenne 40 % de sa masse osseuse à 70 ans (avec des différences importantes selon les modes de vie) et l’homme 20 %.
Ceux qui affirment que les peuples d’Asie et d’Extrême-Orient, prétendus faibles consommateurs de lait, souffrent peu d’ostéoporose et de fractures, oublient que l’espérance de vie y est parfois limitée. Elle ne permet donc pas le plus souvent à la maladie de se démasquer. Ils ignorent surtout que les structures de dépistage et de soin y sont pour le moins rares, interdisant toutes statistiques sérieuses ; en l’absence de thermomètre, il est difficile de mesurer une fièvre !
L’éviction des produits laitiers suffirait à enfoncer les Français dans une situation de déficit, car tous les autres aliments cumulés sont insuffisants pour couvrir les besoins calciques. La « panacée » de l’aliment riche en calcium alimentaire n’est pas la sardine en boite, car trop calorique à dose utile, et substituer le verre de lait par... un kilo de choux serait, pour le moins, inconfortable au petit-déjeuner.
2. Le lait est récent dans l’histoire de l’humanité, il ne serait donc pas adapté au patrimoine génétique de l’homme.
L’humanité, sous la plupart des latitudes, se serait-elle fourvoyée, en mettant à profit les produits laitiers, et ce depuis plus de dix millénaires ? Il est probable que son utilisation fut une éclatante réussite du cerveau humain : manger des produits animaux, sans avoir à tuer et bénéficier d’une production régulière et contrôlée a certainement largement contribué au développement de ce dernier.
Que dire des pommes de terre de Parmentier, bien plus récentes, au 18e siècle en Europe, du maïs et des tomates, du chocolat qui n’ont que trois ou quatre siècles. La majorité des aliments consommés actuellement sont arrivés du Proche-Orient et d’Asie depuis moins de 2000 ans.
3. Le lait serait réservé exclusivement au petit de la femelle qui le produit, car il n’est adapté qu’à celui-ci.
Mais pourquoi la viande de la vache serait-elle bonne alors que son lait serait à proscrire ? Avec ce type d’argument, on ne voit pas ce qui autoriserait la recommandation de consommation des fruits (réservés aux guêpes et vers divers), ou des légumes (réservés aux lapins et escargots) !
4. Quitte à boire du lait, il faudrait préférer celui de brebis ou de chèvre, car ces animaux sont de tailles proches de la nôtre.
Comme si le lait transmettait les codes génétiques et que les bédouins buveurs de lait de chamelle étaient bossus ! Cette affirmation est d’autant plus curieuse qu’il est fait fréquemment références aux dangers de l’excessive teneur en calcium du lait de vache, alors que le lait de brebis en contient de plus grandes quantités (vache : 114 mg/100 g, brebis : 183 mg/100 g, chèvre : 120 mg/100g)
5. Les produits laitiers feraient « grossir ».
Les études épidémiologiques montrent clairement que les consommateurs de produits laitiers ont un poids et un gain de poids plus faible, notamment les consommateurs de yaourts (1). La consommation du lait et de ses dérivés est également associée à un moindre risque d’obésité infantile (2).
6. Le lait de vache serait indigeste pour l’homme,
Quelques utilisateurs de cet argument n’hésitent pas à proclamer que boire du lait transformerait l’estomac humain en caillette… l’homme deviendrait-il donc un ruminant ?
7. Les hommes devraient supprimer les produits laitiers à partir de 50 ans, à cause du cancer de la prostate
Ce cancer est médiatique et le lait est incriminé au mépris de données contradictoires. Le volumineux rapport du World Cancer Fund de 2007 (3) a rendu ses conclusions et n’a pas permis d’incriminer les produits laitiers dans cette pathologie. Par contre, il est prouvé que la consommation de produits laitiers est̀ liée à une diminution du risque de cancer colorectal - concomitant à une consommation excessive de viande rouge - (4) mais aussi de cancer du sein avant la ménopause (5).
8. Le gras du lait serait du mauvais gras !
La matière grasse laitière a une composition spécifique à défendre avec précision et rigueur. Certes, le lait est très riche en acides gras saturés. On constate cependant que ces derniers constituent un atout majeur de par leur nature (notamment grâce à la présence d’acide myristique et également d’acides gras courts et à chaines moyennes) avec bon nombre d’effets bénéfiques sur notre santé (baisse du cholestérol, surpoids…).
Si l’on compare qualitativement cette matière grasse laitière avec les « bonnes » huiles végétales qui apportent les acides gras polyinsaturés (colza, noix), mono-insaturés (olive...), alors la matière grasse laitière constitue, en quantité́ raisonnable, un complément naturel à ces huiles en apportant les acides gras qu’on ne trouve pas dans ces dernières.
9. Il faut supprimer les produits laitiers en cas, de polyarthrite rhumatoïde, d’autisme, d’otites et de rhinites !
Sur le plan physiopathologique les études montrent qu’ils exercent au contraire un effet anti- inflammatoire en raison de la présence de glutathion (diminuant la réponse inflammatoire), un antioxydant dont les produits laitiers sont riches (6).
Concernant l’autisme aucune publication sérieuse ne fait foi et l’AFSSA a d’ailleurs attiré l’attention, dans un récent rapport, sur l’inutilité et les risques potentiels (nutritionnels et renforcement de l’isolement) des régimes sans caséine (une des protéines du lait) et sans gluten chez l’enfant (7).
De manière anecdotique, afin d’invalider la rumeur ORL, il a fallu que des chercheurs publient dans une excellente revue internationale des résultats de pesées de mouchoirs, constatant que les écoulements ne sont pas en relation avec la consommation de lait ni de produits laitiers (8).
10. Le lait provoque de l’intolérance et des allergies … ou les 2 ?
L’intolérance au lactose, qui repose sur des mécanismes physiopathologiques totalement différents de l’allergie (avec laquelle la confusion est pourtant souvent entretenue), est due à un déficit partiel en une enzyme, la lactase chez certains individus. Le lactose du lait, bu à raison de plus d’un bol moyen, sera non digéré dans l’intestin grêle et se comportera comme une fibre fermentée au niveau du côlon provoquant éventuellement inconfort, ballonnement, douleurs abdominales, comme d’ailleurs l’absorption de pain complet, d’oignons, de cœurs d’artichaut, de nombre de végétaux riches en fibres. Dès lors que le lait est transformé en yaourt ou fromage, il devient parfaitement digeste pour les intolérants, car pratiquement exempt de lactose.
L’allergie aux protéines de lait de vache touche environ 3 % des jeunes enfants, implique l’éviction de toute protéine laitière (y compris de brebis et de chèvre en raison du risque d’allergie croisée) et guérit avant l’âge de 6 ans dans 90 % des cas. Cette allergie, dont la prévalence est stable, est donc excessivement rare chez l’adulte.
Mais ayons le courage et l’honnêteté d’expliquer que la nutrition et la science des aliments sont des disciplines scientifiques en pleine évolution, et qu’en attendant de pouvoir remplacer des croyances par des évidences, la diversité alimentaire est le meilleur rempart contre les déséquilibres nutritionnels.
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Références bibliographiques
(1) Rautiainen S. ; Wang L.. ; Lee I.-M. et coll.
Dairy consumption in association with weight change and risk of becoming overweight or obese in middle-aged and older women: a prospective cohort study. Am J Clin Nutr 2016, 103, 979–988.
(2) Lu L.; Xun P. ; Wan Y. et coll.
Long-term association between dairy consumption and risk of childhood obesity: a systematic review and meta-analysis of prospective cohort studies. Eur J Clin Nutr 2016, 70,414-23
(3) World Cancer Research Fund/ American Institute for Cancer Research.
Food, Nutrition, Physical Activity, and the Prevention of Cancer: a Global Perspective. AICR, Washington DC,, 2007.
(4) Turner N. D. ; Lloyd S. K. Association between red meat consumption and colon cancer: A systematic review of experimental results.
(5) Innock CB, Areney WK. The milk-mucus belief: sensory analysis comparing cow’s milk and a soy placebo. Appetite. 1993; 20 : 61-70
(6) Bordoni A. ; Danesi F. ; Dardevet D. et coll. Dairy products and inflammation: A review of the clinical evidence. Crit Rev Food Sci Nutr 2017, 57, 2497-2525
(7) AFSSA Efficacité et innocuité des régimes sans gluten et sans caséine proposés à des enfants présentant des troubles envahissants du développement (autisme et syndromes apparentés). Rapport, avril 2009, www.afssa.fr
(8) Innock C. B. ; Areney W. K. The milk-mucus belief: sensory analysis comparing cow’s milk and a soy placebo. Appetite. 1993 ; 20 : 61-70.
